食 品 分 析 实 验 使用专业：食品科学与工程 食品质量与安全 食品加工与卫检专科 郭华 罗凤莲 自编 湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室 2006年1月 实验项目 实验一 食品中水分含量的测定—直接干法 实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法 实验三 食品中水分活度的测定—扩散法 实验四 食品中总灰分的测定 实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定 实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定 实验七 果蔬中总酸的测定 实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法 实验九 蛋白质的测定—双缩脲法 实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法 实验十一 脂肪的测定—索氏提取法 实验十二 还原糖的测定—直接滴定法 实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基 水杨酸比色法 实验十四.
Download ReportTranscript 食 品 分 析 实 验 使用专业：食品科学与工程 食品质量与安全 食品加工与卫检专科 郭华 罗凤莲 自编 湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室 2006年1月 实验项目 实验一 食品中水分含量的测定—直接干法 实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法 实验三 食品中水分活度的测定—扩散法 实验四 食品中总灰分的测定 实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定 实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定 实验七 果蔬中总酸的测定 实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法 实验九 蛋白质的测定—双缩脲法 实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法 实验十一 脂肪的测定—索氏提取法 实验十二 还原糖的测定—直接滴定法 实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基 水杨酸比色法 实验十四.
Slide 1
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 2
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 3
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 4
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 5
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 6
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 7
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 8
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 9
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 10
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 11
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 12
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 13
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 14
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 15
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 16
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 17
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 18
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 19
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 20
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 21
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 22
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 23
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 24
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 25
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 26
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 27
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 28
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 29
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 30
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 31
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 32
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 33
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 34
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 35
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 36
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 37
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 38
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 39
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 40
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 41
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 42
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 43
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 44
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 45
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 46
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 47
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 48
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 49
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 50
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 51
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 52
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 53
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 54
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 55
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 56
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 57
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 58
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 59
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 60
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 61
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 62
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 63
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 64
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 65
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 66
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 67
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 68
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 69
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 70
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 71
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 72
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 73
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 74
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 75
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 76
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 77
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 78
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 79
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 80
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 81
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 82
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 83
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 84
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 85
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 86
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 87
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 88
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 89
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 90
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 91
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 92
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 93
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 94
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 95
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 96
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 97
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 98
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 99
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 100
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 101
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 102
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 103
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 104
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 105
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 106
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 107
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 108
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 109
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 110
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 111
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 112
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 113
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 114
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 115
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 116
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 117
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 118
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 119
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 120
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 121
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 122
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 123
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 124
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 125
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 126
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 127
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 128
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 129
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 130
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 131
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 132
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 133
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 134
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 135
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 136
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 137
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 138
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 139
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 140
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 141
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 142
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 143
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 144
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 145
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 146
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 147
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 148
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 149
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 150
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 151
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 152
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 153
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 154
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 155
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 156
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 157
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 158
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 159
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 160
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 161
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 162
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 163
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 164
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 165
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 166
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 167
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 168
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 169
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 170
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 171
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 172
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 173
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 2
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 3
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 4
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 5
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 6
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 7
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 8
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 9
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 10
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 11
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 12
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 13
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 14
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 15
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 16
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 17
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 18
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 19
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 20
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 21
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 22
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 23
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 24
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 25
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 26
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 27
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 28
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 29
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 30
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 31
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 32
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 33
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 34
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 35
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 36
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 37
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 38
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 39
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 40
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 41
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 42
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 43
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 44
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 45
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 46
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 47
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 48
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 49
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 50
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 51
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 52
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 53
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 54
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 55
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 56
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 57
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 58
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 59
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 60
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 61
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 62
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 63
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 64
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 65
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 66
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 67
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 68
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 69
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 70
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 71
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 72
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 73
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 74
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 75
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 76
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 77
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 78
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 79
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 80
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 81
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 82
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 83
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 84
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 85
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 86
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 87
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 88
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 89
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 90
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 91
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 92
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 93
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 94
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 95
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 96
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 97
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 98
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 99
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 100
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 101
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 102
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 103
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 104
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 105
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 106
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 107
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 108
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 109
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 110
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 111
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 112
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 113
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 114
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 115
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 116
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 117
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 118
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 119
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 120
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 121
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 122
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 123
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 124
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 125
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 126
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 127
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 128
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 129
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 130
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 131
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 132
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 133
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 134
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 135
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 136
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 137
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 138
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 139
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 140
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 141
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 142
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 143
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 144
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 145
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 146
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 147
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 148
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 149
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 150
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 151
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 152
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 153
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 154
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 155
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 156
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 157
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 158
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 159
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 160
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 161
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 162
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 163
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 164
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 165
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 166
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 167
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 168
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 169
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 170
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 171
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 172
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。
Slide 173
食 品 分 析 实
验
使用专业：食品科学与工程
食品质量与安全
食品加工与卫检专科
郭华 罗凤莲 自编
湖南农业大学食品科技学院食品化学教研室
2006年1月
实验项目
实验一 食品中水分含量的测定—直接干法
实验二 食品中水分含量的测定—蒸馏法
实验三 食品中水分活度的测定—扩散法
实验四 食品中总灰分的测定
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定
实验七 果蔬中总酸的测定
实验八 蛋白质的测定—微量凯氏定氮法
实验九 蛋白质的测定—双缩脲法
实验十 氨基酸总量测定—双指示剂法
实验十一 脂肪的测定—索氏提取法
实验十二 还原糖的测定—直接滴定法
实验十三 还原糖的测定—3，5－二硝基
水杨酸比色法
实验十四 可溶性总糖的测定
实验十五 淀粉的测定—酶水解法
实验十六 淀粉的测定—酸水解法
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定—莫尔法
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
实验十九 二氧化硫的测定
实验二十 食品中钙含量的测定
实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定
实验二十二 碘含量的测定—氯仿萃取比色法
实验二十三 铜含量的测定
实验二十四 食品中砷的测定
实验二十五 硒含量的测定
—二氨基萘荧光光度法
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱
的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥
的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
三、适用范围
该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成
分极微且对热稳定的各种食品。
四、仪器及试剂
仪器：1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱
5. 分析天平（精确到0.0001g）
五、实验步骤
1.固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20～40目筛，混匀。在
磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。即在实验室条
件下进行粉碎过筛等处理时，水分含量—般不会发生变化。
但要求动作迅速。
制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备
用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品
性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称
至恒重的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘
箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，
加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，
又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两
次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
m1 m 2
m1 m 3
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m3–称量瓶质量 , g。
对于水分含量在16％以上的面包类样品，
通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切
分，称取一定质量样品后，在自然条件下风干
15～20h，使其达到安全水分标准，再准确称
重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，按
上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。
分析结果按下式计算：
水分（%）=
m3 m4
m 1 m 2 m 2
m3 m5
100
m1
式中： m1–新鲜样品总质量, g ;
m2–风干后样品总质量, g ;
m3–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m4–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m5–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
测定结果按下式计算：
水分（%）=
(m1 m 2 ) m 3
m1 m 4
100
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ;
m2–海砂（或无水硫酸钠）质量, g ;
m3–干燥后样品与称量瓶质量, g ;
m4–称量瓶质量 , g。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、操作条件选择
1.称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留
物质量在1.5～3.0g为宜。对于水分含量较低的固态、浓
稠态食品，将称样数量控制在3～5g，而对于果汁、牛乳
等液态食品，通常每份样量控制在15～20g为宜。
2.称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。
前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常
用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平
铺开后厚度不超过皿高的1／3为宜。
3.干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通风
式，其风量较大，烘干大量试样时效率高，但质轻试样有时
会飞散，若仅作测定水分含量用、最好采用风量可调节的烘
箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，一批测定的称
量皿最好为8～12个，并排放在隔板的较中心部位。
4. 干燥条件：温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物
等，可提高到120～130℃范围内进行干燥；对含还原糖较
多的食品应先用低温(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～
105℃干燥。
七、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。
2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干
燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红
时，需及时换出，置135℃左右烘2h～3h使其再生后再用。
4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下
(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致
明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。
5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发
生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他
方法测定水分含量。
6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品
种类和测定要求而定。
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分含量的测定
—蒸馏法
一、实验目的
掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。
二、实验原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的
沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸
蒸出，冷凝并收集馏液。由于密度不同，馏出液在接收管
中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分
含量。
三、适用范围
该法设备简单，操作方便，现已广泛用
于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水
分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的
水分含量的标准分析法 。
四、仪器及试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以
水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出
液备用。
五、实验方法
准确称取适量样品，放入水分测定仪的烧瓶中，
加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50～75mL使样品浸没，连
接冷凝管及接收管，从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯)，
使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏，使每秒钟
约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每
秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后(接收管内水的
体积不再增加时)，从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)
冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用带有
小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝
管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。
六、结果计算
水分（%）=
V
100
W
式中：V–接收管内水的体积，ml;
W–样品的质量, g ;
七、说明及注意事项
1.样品用量： 谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、
乳制品约5～10g，蔬菜、水果约5g。
2. 有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高
温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2℃，水
苯混合物其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。
3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以
全部回收。蒸馏时间一般为1～2h，样品不同则蒸馏时
间各异。
4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
洗涤干净。
实验三 食品中水分活度的测定
—扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分
活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散皿的密封和恒温条
件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡
后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)
和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品
的Aw值。
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g
3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的
圆形小 皿，放样品用（每组3～4个）
4.恒温箱： 0~70℃可调。
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表3-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
Aw
试剂名称
Aw
重铬酸钾 （K2Cr2O7·2H2O）
0.986
溴化钠 （NaBr2·H2O）
0.577
硝酸钾 （KNO3）
0.924
硝酸镁 [Mg(NO3)·6H2O]
0.528
氯化钡 （BaCl2·H2O）
0.901
硝酸锂 （LiNO3·3H2O）
0.476
氯化钾 （KCl）
0.842
碳酸钾 （K2CO3·2H2O）
0.427
溴化钾 （KBr）
0.807
氯化镁 （MgCl2·6H2O）
0.330
氯化钠 （NaCl）
0.752
醋酸钾 （KAc·H2O）
0.224
硝酸钠 （NaNO3）
0.737
氯化锂 （LiCl·H2O）
0.110
氯化锶 （SrCl2·H2O）
0.708
氢氧化钠 （NaOH·H2O）
0.070
五、操作方法
在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约
1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康
威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述
各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择
3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值
大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂
上一层真空脂或凡士林。加盖密封后在25±0.5℃温度下放
置2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称
重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减
数。
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横
坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格
坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与
横轴的交点即为所测样品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的
平行误差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结
果没有差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米
饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时
间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山
梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。
实验四
食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有
机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形
式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化
物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物
即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分
的含量。
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩锅 3. 坩埚钳 4.干燥器
5.分析天平
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液
2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
3. 6mol/L硝酸
4. 30%过氧化氢
5. 辛醇或纯植物油
五、测定方法
1.瓷坩锅的准备 ：将坩锅用盐酸(1+4)煮1～2 h，洗净晾干
后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩锅外壁及盖上写上编
号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h，移至炉口
冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后．准
确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至
恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.取样量 ：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海
产品等取1～2 g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳
等取3～5 g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、
蜂蜜、奶油等取5～10 g；水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。
3.样品预处理
①果汁、牛乳等液体试样，准确称取适量试样于已知重量
的瓷坩锅(或蒸发皿)中，置于水浴上蒸发至近干，再进行
炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
②果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的
试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩锅中，置烘箱
中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接
进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀
的试样，取适量试样于已知重量的坩锅中再进行炭化。
④富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量
试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩锅中，进行
炭化。
4.炭化： 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩锅置
于电炉或煤气灯上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气
情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试
样(如含糖多的食品)，可先在试样上加数滴辛醇或纯植物
油，再进行炭化。
5.灰化：炭化后，把坩锅移入已达规定温度(550±25℃)的
高温炉炉口处．稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩锅盖
斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性
状而异)至灰中无碳粒存在时，打开炉门，将坩锅移至炉口
处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却30min，取出准确
称重、再灼烧、冷却、称重，直至前后两次称量相差不超
过0.5 mg为恒量。
六、结果汁算
灰分（%）=
m 3 m1
m 2 m1
100
式中 ：m1–空坩埚质量, g ;
m2–样品加空坩埚质量, g ;
m3–残灰加空坩埚质量, g ;
七、说明
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。
2.把坩锅放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，
使坩锅预热或冷却，防止因温度剧变而使坩锅破裂。
3.灼烧后的坩锅应冷却到200℃以下再移入干燥器中，
否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，
冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4.从干燥器中取坩锅时，开干燥器盖时应注意使空气缓
缓流入，以防残灰飞散。
5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
6.新坩锅在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，
然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧
坩锅经初步清洗后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～
20min，再用水冲洗洁净。
实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定
向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水，盖
上表面皿，加热至近沸。用无灰滤纸过滤，用25mL热的无
离子水分多次洗涤坩锅、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移
回原坩锅中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，
再进行炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计算
水溶性灰分和水不溶性灰分含量。
水不溶性灰分（%）=
m 4 m1
m 2 m1
100
式中 ：m4–不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
水溶性灰分(％) = 总灰分(％)－水不溶性灰分(％)
实验六 酸溶性灰分及酸不溶性灰分的测定
向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL盐酸（1＋9），
盖上表面皿，小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤，用热水
洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩锅中，
进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。按下式计
算酸不溶性灰分含量。
酸不溶性灰分（%）=
m 5 m1
m 2 m1
100
式中：m5–酸不溶性灰分和坩埚质量, g 。其他符号意义同总灰分的计算。
酸溶性灰分(％) = 总灰分(％)－酸不溶性灰分(％)
实验七
果蔬制品中总酸的测定
一、实验目的
掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示
剂显微红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样
品中总酸含量。
三、适用范围
本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。
四、仪器及试剂配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 容量瓶3. 烧杯4滤纸.
5. φ9cm漏斗6. 碱式滴定装置7. 分析天平
试剂：
1. 邻苯二甲酸氢钾
2. 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其
溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日
澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏
水至1000mL，摇匀。
五、操作方法
1．氢氧化纳标准溶液的标定：精密称取0.6g (准确至
0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，
加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞
指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30
秒不褪。同时做空白试验。
计算：
C
=
m
(V 1 V 2 ) 0 . 2042
式中：C–氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m–基准邻苯二甲酸氢钾的
质量，g； V1–标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2–空白试验
中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶
液[c(NaOH)＝1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。
2.样液制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用
粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样
品(按其总酸含量而定)，用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬
干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶
中，在75～80℃水浴上加热0.5h(果脯类沸水浴加热
1h)．冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液
25mL，收集滤液备用。
② 含CO2的饮料、酒类： 将样品置于40℃水浴上加热
30min，以除去CO2，冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类： 将样品混匀后直
接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
④ 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的
样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，
并不时摇动，过滤。
3.样液滴定
准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用
0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记
录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
六、结果计算
总酸度（%） =
C V K
m
V1
100
V0
式中：C–标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V–滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m–样品质量或体积，g或mL；
V0–样品稀释液总体积，mL；
V1–滴定时吸取的样液体积，mL；
K –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结
果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般
分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=
0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬
酸表示，K= 0.064或0.070(带一分子水)；分析
苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，
K= 0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品
时用乳酸表示，K= 0.090；分析酒类、调味品
时，用乙酸表示，K= 0.060。
七、说明
1. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。无CO2蒸馏水
的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；
或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。因样品中
CO2对测定亦有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，
在测定之前须除去CO2。
2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据
样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一
般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL，最好
在10～15mL。
3. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH )滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终
点指示剂。
4. 若样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不
含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，
用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL
酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定近终
点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中
(此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验
表明还没达到终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，
继续滴定至终点出现为止。若样液颜色过深或浑浊，则
宜用电位滴定法测定。
实验八 蛋白质的测定
—微量凯氏定氮法
一、实验目的
掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。
二、实验原理
样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮
转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消
耗量可计算出蛋白质的含量。
三、适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3. 容量瓶4. 锥形瓶
5. 酸式滴定装置6. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂： 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液
5 . 0.1000 mol/L盐酸标准溶液：吸取8.4 mL浓盐酸，稀释
至1000 mL。
6. 4%硼酸吸收液：称取20 g硼酸溶解于500 mL热水中，
摇匀备用。
7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙
醇溶液与l份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。
五、操作方法
1. 盐酸标准溶液的标定： 精密称取分析纯硼砂约1.9g，
放入100 mL烧杯中，加入20～30 mL蒸馏水使其溶解转
入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水淌洗烧杯3～4次，洗
涤液一并转入容量瓶中，定容至100 mL，摇匀备用。
准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL，放入100 mL
锥形瓶中，加入2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，用
盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体
积，计算盐酸的准确浓度。
2.样品测定：准确称取固体样品0.20 g～2.00 g(半固体
样品2.00 g～5.00 g，液体样品10.00 mL～20.00 mL)，
小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中，然后加入研
细的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL，轻轻摇
匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将
其以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火
加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，
保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加
热微沸30 min。将消化完全的消化液冷却后，完全转入
100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10 mL
于反应管内，经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液
使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，
进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10 mL
4%(或2%)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加
的混合指示剂变为蓝绿色开始计时，继续蒸馏10 min
后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min，用蒸馏水冲
洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl
标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。
六、结果计算
W 硼砂
CHCl =
V HCl
1
5
0 . 1906
1.盐酸准确浓度的计算：
式中：C–盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol /L
W硼砂–硼砂的质量，g；
VHCl–消耗盐酸的体积，mL；
0.1906——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)＝1.000 mol/L]
相当的硼砂的质量，g。
2.计算样品中粗蛋白的含量
蛋白质（%）=
c (V 1 V 2 )
m
M氮
1000
V取
F 100
V 定容
式中：C–盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
V1–滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2 –滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL ；
m–样品质量，g；
M氮–样品稀释液总体积，mL；
F –换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要
酸的克数。
七、说明
1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
2.消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；在消化过程中应
注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上
的固体残渣洗下并促进其消化完全。
3.样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡
沫。为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，
并不时摇动；或者加入少量消泡剂如辛醇、液体石蜡、硅
油，同时注意控制热源强度。
4.当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加
入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。
5.若取样量较大，如干试样超过5 g,可按每克试样5 mL的
比例增加硫酸用量。
6.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色
不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
7.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用
减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。
8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再
蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
9. 蒸馏前，在硼酸吸收液中加入甲基红－溴甲酚绿混合指
示剂2滴，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液
中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
实验九 食品中蛋白质的测定
—双缩脲法
一、实验目的
掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
当脲（尿素）被小心地加热至150℃～160℃时，可由两
个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲
与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，又称为双缩
脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-)，与双缩脲结
构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件
下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测
定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560 nm。
三、方法特点及应用范围
本法灵敏度较低，但操作简单快速，可适用于豆类、油
料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。
四、主要仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4000r/min) 3. 50 mL纳氏
比色管
试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液 ①以甘油为
稳定剂，将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937
mL蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜
(CuSO4·5H2O)溶液。 ②以酒石酸钾钠作稳定剂，将10 mL
10 mol/L氢氧化钾和20 mL 25%酒石酸钾钠溶液加到930 mL
蒸馏水中，激烈搅拌，同时慢慢加入40 mL 4%硫酸铜溶液。
五、操作方法
1.标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的
样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、
60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别
称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中，
然后各加入1 mL四氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液(①或②)
准确稀释至50 mL，振摇10 min，静置1h，取上层清夜离
心5 min，取离心分离后的透明液于比色皿中。在560 nm
波长下以蒸馏水作参比液调节仪器零点并测定各溶液的
吸光度A，以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标
绘制标准曲线。
2.样品的测定：准确称取样品适量(即使得蛋白质含量在
40 mg～110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中，加1 mL四
氯化碳，按上述步骤显色后，在相同条件下测其吸光度A。
用测得的A值在标准曲线上即可查得蛋白质 mg数，进而
由此求得蛋白质含量。
六、结果汁算
蛋白质（mg/100g）=
c 100
m
式中：C–由标准曲线上查得的蛋白质 mg数；
m–样品质量，g。
实验十 氨基酸总量测定
—双指示剂甲醛滴定法
一、实验目的
掌握用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量的方法。
二、实验原理
氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相
互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-
NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强
碱标准溶液来滴定-C00H基，并用间接的方法测定氨基酸
总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 锥形瓶2. 量筒3. 移液管 4. 分析天平5. 碱
式滴定装置
试剂
1. 40%中性甲醛溶液： 以百里酚酞作指示剂，用氢
氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色
2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液
3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液
四、操作方法
准确吸取含氨基酸约20 mg～30 mg的样品溶液2份，
分别置于250 mL锥形瓶中，各加50 mL蒸馏水，其中l份
加入3滴中性红指示剂，用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶
液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚
酞指示剂及中性甲醛20 mL，摇匀，静置1 min，用
0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。
分别记录两次所消耗的碱液体积。
五、结果计算
氨基酸态氮（%）=
(V 2 V 1 ) c 0 . 014
m
式中： C–氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1–用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
V2 –用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠
标准溶液体积，mL ；
m–测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014–氮的毫摩尔质量，g/mmol。
100
六、说明及注意事项
1.此法适用于测定食品中的游离氨基酸。
2.固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测
定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行
测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5 h即可。
3.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用
电位滴定法进行测定。
4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法，此
法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.5～9.5，但分析
结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
实验十一 大豆中脂肪的测定
—索氏提取法
一、实验目的
掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取
器的使用。
二、实验原理
将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶
剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所
得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。其中主要成分是游
离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、
糖脂等物质，因此用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
三、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，结
构疏松，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。
四、仪器及试剂
1. 索氏抽提器 2. 无水乙醚或石油醚 3. 海砂4. 恒温水
浴锅 5. 分析天平（精确到0.0001g） 6. 干燥箱 7. 干燥器
五、测定方法
1.样品处理 ：
①固体样品；精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测 定
水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品：称取5.0～10.0g 于蒸发皿中，加
入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、
研细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒
都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2.脂肪抽提
将滤纸筒封口后放入抽提筒内，连接已干燥至恒重的
脂肪接受瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入
量为接受瓶的2／3体积，通入冷凝水，于水浴上(夏天
55℃，冬天70℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，
一般视含油量高低提取6～12h。
3.回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，重新安装好索式提取器，利用抽提筒回
收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下1～2mL时，取下
接受瓶，在水浴上挥发去掉溶剂，再于100～105℃干燥2h，
取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。
脂肪（%）=
m 2 m1
100
m
式中 ：m–样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分
前的质量计)，g；
m1–接受瓶质量, g ;
m2–接受瓶和脂肪的质量, g 。
实验十二 还原糖的测定
—直接滴定法
一、实验目的
掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。
二、实验原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝
作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，
达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还
原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体
积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖
为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2 NaOH = 2 Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7
＋6KNaC4H4O6＋ 3Cu2O ↓ ＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还
原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应
式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守
所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、
加热时间、滴定速度等。
三、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算
都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中
还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素
干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国
家标准分析方法。
四、试剂及玻皿配置
仪器 1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 锥形瓶 6. 电炉
7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1套 9. 玻璃珠
（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 ：
1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基
蓝．溶于水中并稀释到1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水
稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水
溶解并稀释到100mL。
4 . 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取10.6g亚铁氰化溶于水
中，稀释至100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶
中，加入5mL盐酸，用水稀释到1000mL。
五、测定方法
1. 样品处理
视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如奶粉，
准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，
搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时
搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入
5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，
摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初
滤液，收集滤液备用。
(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于
150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴
加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确
沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标
准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖
标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计
算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
F = C×VS
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；
VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
(3) 样品溶液预滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置
于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，
加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁
热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，
滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色
变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色
刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4) 样品溶液精确滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，
置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中
加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品
溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟
后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色
刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。
平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
m
VX
100
1000
V
式中： m——样品质量，g，
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；
V——样品溶液的定容体积，mL。
七、说明与讨论
碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被
氧化，所以测得的是总还原糖量。
实验十三 还原糖的测定
—3，5－二硝基水杨酸比色法
一、实验目的
掌握用3，5－二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5－二
硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此
化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在
540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内其吸光度
与还原糖含量呈线性关系。
三、适用范围及特点
此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、
重现性好、操作简便、快速等优点，尤其适用于大批样
品的测定。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器：1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平
试剂： 1. 3，5－二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5－
二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加
入2mol/L氢氧化钠溶液325mL，再加入45g丙三醇，摇匀，
冷却后定容到1000mL。
五、测定方法
准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mg／
mL的葡萄糖标准溶液各1mL，样液1mL(含糖3～
4mg)，分别置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二
硝基水杨酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min进行显
色，然后以流水迅速冷却，用水定容到25mL，摇
匀。以空白调零，在540nm处测定吸光度，绘制
标准曲线，并计算样品中还原糖的含量。
实验十四
可溶性总糖的测定
一、实验目的
掌握食品中可溶性总糖的测定方法。
二、实验原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加
热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水
解后样品中的还原糖总量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. (1＋1)盐酸溶液。
2. 0.1％甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用70％
乙醇溶解并定容到100mL。
3. 30％氢氧化钠溶液。
4. 0.1％转化糖标准溶液：准确称取105℃烘干至恒重的
纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋
1)盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动
水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用30％NaOH溶液
中和至中性，转移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混
匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。
5. 其他试剂、仪器及玻皿配置（同直接滴定法测定还原
糖）。
四、测定方法
1.样品处理：同直接滴定法测定还原糖。
2.测定：称取一定量样品，按直接滴定法中的样
品提取方法处理，吸取处理后的样液50mL，放入
100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)盐酸溶液，置
68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室
温，加2滴甲基红指示剂，用30% NaOH溶液中
和至中性，加水至刻度，混匀。然后按直接滴定
法测定还原糖含量。
五、结果计算
F
总糖（以转化糖计，%）=
m
50
V1
V2
100
1000
100
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质
量，mg；
V1——样品溶液定容体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL；
m——样品质量，g；
实验十五
一、实验目的
掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。
淀粉的测定—酶水解法
二、实验原理
样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使
淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄
糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含
量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1. 乙醚 2. 85％乙醇 3. 0.5％淀粉酶溶液：称取0.5g淀
粉酶，加100m1水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷(防止长
霉)，贮存于冰箱冷藏室中。 4. 碘溶液：称3.6g碘化钾溶于
20mL水中，加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其
余试剂、仪器及玻皿配置同可溶性总糖的测定。
四、测定方法
1.样品处理 ：称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于
铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤以除去
脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用
50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。
2.酶水解 ：将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀
粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶
液，在55～60℃保温1 h，并不时搅拌。取1滴此
液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若
呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20
mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液
后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移
入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃
去初滤液，收集滤液备用。
3.酸水解 ：取50 mL上述滤液于250mL锥形瓶中，
加5 mL (1＋1)盐酸，装上回流装置，在沸水浴中回
流1 h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化
钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入100 mL
容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL 容量瓶
中，加水定容，摇匀，供测定用。
4.测定： 按还原糖测定法中直接滴定法进行。同时
取50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，
做试剂空白试验。
六、结果计算
淀粉（%）=
F 500 0 . 9 1
1
100
m 1000
V
V
0
式中：F——10 mL碱性酒石酸铜相当的葡萄糖量，mg；
V——滴定时样品水解液消耗量，mL；
V0——滴定时空白溶液消耗量，mL；
m——样品质量，g。
实验十六
淀粉的测定—酸水解法
一、实验目的
掌握酸水解测定淀粉含量的方法。
二、实验原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用
酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含
量，再折算为淀粉含量。
三、适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊
糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解
时这些糖也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结
果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不
及酶水解法。
四、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 40目筛 2 .精密pH试纸 3. 组织捣碎机 4.恒温水
浴锅 5.分析天平
试剂 1. 乙醚 AR 2. 85％乙醇 3. 21.9％醋酸锌溶液 4.
40％氢氧化钠 5. 10％氢氧化钠 6. 0.2％甲基红乙醇溶液 7.
( 1＋1)盐酸溶液 8. 10.6％亚铁氰化钾溶液
五、测定方法
1.样品处理
① 粮食、豆类、糕点、糕干粉、代乳粉等较干燥、
易研细的样品：称取2～5g (含淀粉0.5g左右)磨碎、
过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，
用30 mL 乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150
mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
然后用100mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL
锥形瓶中。
② 蔬菜、水果、粉皮等水分较多，不易研细的
样品：先按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。
称取5～10g(含淀粉0.5g左右)匀浆于250 mL 锥
形瓶中，加30 mL 乙醚振荡提取脂肪，用滤纸
过滤除去乙醚，再用30 mL 乙醚分二次洗涤滤
纸上残渣，然后以150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL 水把残渣
转移到250 mL 锥形瓶中。
2.酸水解
于上述250 mL 锥形瓶中加入30 mL ( 1＋1)盐酸，装
上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水
冷却。加入两滴甲基红指示剂，先用40％氢氧化钠调到黄
色，再用(1＋1)盐酸调到刚好变为红色，再用10％氢氧化
钠调到红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密pH试
纸测试，使样品水解液的pH值约为7。然后加入5 mL 21.9
％醋酸锌，10.6%亚铁氰化钾，摇匀后放置20min，以沉
淀蛋白质、果胶等杂质。摇匀后用水转移至250 mL 容量
瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
空白试验；取100mL水和30 mL(1＋1)盐酸于
250 mL 锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂
空白液。
3.测定 ：按直接滴定法测定还原糖进行。
六、结果汁算（公式同淀粉的测定-酶水解法）
实验十七 酱油中氯化钠含量的测定
—莫尔法
一、实验目的
掌握酱油或其它液体食品中氯化钠的测定方法。
二、实验原理
样品中的氯化钠溶于水，其中的氯离子能与硝酸银
反应生成乳白色沉淀，当反应到达终点时，稍过量的硝
酸银能与铬酸钾反应生成砖红色沉淀从而指示终点。因
此，可用铬酸钾作指示剂，用硝酸银滴定来测定氯化钠
含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器 1. 分析天平 2. 恒温水浴锅 3. 酸式滴定装置
试剂 1. 0.1mol/L AgNO3溶液 2. NaCl分析纯 3. 5%
K2CrO4
四、测定方法
1.样品处理： 准确吸取酱油样品2.00 ml，于100 ml容量
瓶中，用蒸馏水定容。
2.样品测定： 吸取1中样品溶液5.00 mL于250 ml锥形瓶
中，加水至80 ml，加5%铬酸钾指示剂1 ml，摇匀，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V1。
3.空白试验： 取蒸馏水80 mL，加5%铬酸钾指示剂1 ml，
用0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V0。
4. 0.1mol/L AgNO3溶液的标定
精密称取经98℃～102℃烘干的氯化钠固体0.5850g，
于100 mL小烧杯中溶解后，转入100 mL容量瓶中，用蒸馏
水洗涤烧杯2～3次，洗液一并转入容量瓶中，定容。
准确吸取上述氯化钠标准溶液20.00 mL，置于250 mL
锥形瓶中，加水至80 mL，再加5%铬酸钾指示剂1 mL，用
0.1mol/L AgNO3溶液滴定出现砖红色沉淀，记下消耗
AgNO3溶液的体积V2。
5.固体样品中氯化钠的测定
将样品捣碎后，精密称取样品5～20g，置于250 mL
烧杯中，加入蒸馏水80～150 mL，置电炉上加热到90～
98℃后，保温浸泡30 min，冷却之后转移到100或250
mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
对于蛋白质含量高的样品，则还应在烧杯内加入20%
醋酸铅溶液15～20 mL，再加入10%硫酸钠溶液10~20
mL，在电炉上加热至90～98℃后，保温浸泡30 min，冷
却之后转移到100或250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至
刻度。
干滤，弃去初滤液15～20 mL，然后收集滤液于洁净的
容器内，用移液管吸取25.0 mL滤液于250 mL锥形瓶中，
加入1%酚酞3～4滴，用0.1mol /L氢氧化钠溶液滴定至淡粉
红色，再加入5%铬酸钾指示剂1 mL, 用0.1mol /L AgNO3溶
液滴定至终点。
五、结果计算
1.
0.1mol /L AgNO3溶液的准确浓度：
W 氯化钠
CAgNO3 =
20
100
V 2 0 . 0585
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V2——硝酸银标定氯化钠时消耗的体积（mL）；
2. 样品中氯化钠的含量：
NaCl（%）=
C AgNO3 (V 1 V 0 ) 0 . 0585
W 样品
V测
V定
式中：C——硝酸银溶液的准确浓度；
V1——硝酸银滴定样液消耗的体积（mL）；
V0——硝酸银滴定空白液消耗的体积（mL）。
V测——测定时吸取样液的体积（mL）；
V定——样品处理时定容的体积（mL）。
实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定
—盐酸萘乙二胺法
一、实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸钠
的方法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条
件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸
萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为
538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1 000 mL。
2. 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌加30 mL 冰乙酸，
溶于水并定容至1 000 mL。
3. 饱和硼砂溶液；称取5.0 g硼酸钠(NaB4O7·10H20)
溶于100 mL 热水中，冷却备用。
4. 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶
于100 mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。
5. 氢氧化铝乳液：溶解125.0 g硫酸铝于1 000 mL重蒸馏
水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)，用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验
不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆
糊状，捣匀备用。
6. 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以
水定容100 mL，避光保存。
7. 果蔬提取剂：50.0 g氯化镉与50.0 g氯化钡溶于l000
mL重蒸馏水中，用浓盐酸(2 mL左右)调整到pH为l。
8. 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.100 0 g于硅胶干燥器中
干燥24h的亚硝酸钠( G.R.)，加水溶解移入500 mL容量瓶
中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
9. 亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5.00 mL于200 mL容
量瓶中，用重蒸馏水定容。此溶液含5.0μg/mL亚硝酸钠，
临用时配制。
10.组织捣碎机
11. 分光光度计
12.漏斗、滤纸及过滤装置
13. 温度计
14. 分析天平
四、测定方法
1.试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取
①肉类制品(红烧类除外)；称取经搅碎混合均匀的试样5.0
g于50 mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5 mL，搅拌均匀，
以70℃左右重蒸馏水约300 mL将其洗入500 mL的容量瓶
中，置沸水浴中加热15 min，取出，一边转动，一边加入
5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液以
沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5 h，除去上层脂肪，过
滤，弃去初滤液30 mL，收集滤液备用。
②红烧类肉制品：前面部分同肉类制品。取其滤液60
mL于100 mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，
滤液应无色透明。
③果蔬类：称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀
浆于500 mL容量瓶中，加200 mL水，加入果蔬提取剂
100 mL(如滤液有白色悬浮物，可以适当减少加入量)，
振摇1 h。加2.5 mol/L氢氧化钠溶液40 mL，用重蒸馏水
定容后立即过滤。然后取60 mL滤液于100 mL容量瓶中，
加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
2.标准曲线绘制
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、
2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4，
5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50 mL带塞比色管
中。各加入0. 4%对氨基苯磺酸2 mL，混匀，静置3 min～5
min后各加入1.0 mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、
混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于
波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
3.样品测定
吸取40.0 mL样品提取液于50 mL比色管
中，按绘制标准曲线同样方法操作，于波长
538 nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用
样液中亚硝酸钠的含量(μg/mL)。
五、结果计算
c 1000
肉制品中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
40
500
1
50
c 1000
红烧类和果蔬类中亚硝酸盐的含量（g/kg）=
m
60
500
1000 1000
40
100
1
1000 1000
50
式中：c —— 测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/mL；
m —— 样品质量，g。
实验十九 二氧化硫的测定
—盐酸副玫瑰苯胺比色法
一、实验目的
掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法及
分光光度计的使用。
二、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与
甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深
浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
三、仪器及试剂配置
仪器 ：1. 烧杯2. 容量瓶 3. 移液管4. 量筒5. 带塞比色
管 6. 碘量瓶 7. 分析天平（精确到0.0001g）
试剂：
1. 四氯汞钠吸收液：称取13.6 g氯化高汞及6.0 g氯
化钠溶于水中并稀释至1 000 mL。放置过夜，过滤备用。
2. 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1 g盐酸副玫瑰
苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。
取出20 mL，移入l00 mL容量瓶中，加入盐酸(1＋1)，充
分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至
出现黄色，再加水至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯
胺可用盐酸品红代替)。
盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20 g盐酸副玫
瑰苯胺于400 mL水中，用50 mL盐酸(1＋5)酸化，徐
徐搅拌，加4 g～5 g活性炭，加热煮沸2 min。将混合
物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液
放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结
晶再悬浮于1 000 mL乙醚-乙醇(10＋1)的混合液中，
振摇3 min～5 min。再用乙醚反复洗涤至醚层不带色
为止。于硫酸干燥器中干燥，研细后贮存于棕色瓶中。
3. 1.2%氨基磺酸铵溶液：称取1.2 g氨基磺酸胺于50 mL
烧杯中，用水转入100 mL容量瓶中，定容。
4. 0.2%甲醛溶液：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛
(36%)，加水定容至100 mL，混匀。
5. 亚铁氰化钾溶液：参见比色法则亚硝酸盐试剂①。
6. 乙酸锌溶液：参见比色法测亚硝酸盐试剂②。
7. 0.05 mol/L碘溶液：称取12.7g碘用水定容至1 000
mL，混匀。
8. 0.100 0 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
9.二氧化硫标准溶液：
①配制：称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠
吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤，备用。
②标定：吸取l0.0 mL亚硫酸钠-四氯汞钠溶液于250 mL
碘量瓶中，加水100 mL，准确加入20.00 mL 0.05
mol/L碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处,2 min
后迅速以0.1000 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄
色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴至无色。量取100
mL水，准确加入20.0 mL 0.05 mol/L碘溶液，5 mL冰乙
酸，按同一方法作空白试验。
c (V 2 V 1 )
SO2 标准溶液浓度（mg/ml）=
64 . 06
2
10
式中：V1 — 测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫
酸钠溶液体积， ml；
V2 — 空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
C — 硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
64.06 — 二氧化硫的摩尔质量，g/mol。
10.二氧化硫标准使用液：取二氧化硫标准液，用四氯汞钠吸
收液稀释成2μg/mL二氧化硫的溶液，临用时配制。
11.淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓
缓倾入100 mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。
12. 0.5 mol/L氢氧化钠溶液。 13. 硫酸（1＋71）。
四、测定步骤
1.样品处理
①水溶性固体样品：称取约10.00 g均匀试样(试样量可视
SO2含量高低而定)，以少量水溶解，移于100 mL容量瓶中，
加入0.5 mol/L氢氧化钠4 mL，5 min后加入4 mL硫酸（1＋
71），然后再加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容。
②淀粉类样品：称取5.0 g～10.0 g研磨均匀的样品，以少量
水湿润并转入l00 mL容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液20
mL，浸泡4 h以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及
乙酸锌溶液各2.5 mL，然后用水定容，过滤备用。
③液体样品：直接吸取样液5.0 mL～10.0 mL，移入100 mL
容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液20 mL，用水定容，摇匀，
必要时过滤，备用。
2.测定
①标准曲线绘制：吸取二氧化硫标准使用液：0.00、
0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL(相当
于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，
分别置于25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠吸收液使
体积达10 mL，然后各加入l mL 1.2%氨基磺酸铵，1 mL
0.2%甲醛溶液及1 mL 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，
静置20 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长550
nm处测吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取样品处理液0.50mL～5.0 mL(视含
量而定)置于25 mL带塞比色管中，以下按标准曲线绘
制操作步骤进行，从标准曲线上查得样品处理液中二
氧化硫的含量。
c 1000
二氧化硫（g/kg）=
m
V
1000 1000
100
式中： c —— 样品处理液中二氧化硫含量，μg；
m —— 样品质量，g；
V —— 测定用样液体积，mL；
100 —— 样品液体积，mL。
实验二十
食品中钙含量的测定
一、实验目的
掌握用高锰酸钾滴定法测定钙的方法。
二、实验原理
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草
酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草
酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的
草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品
中钙的含量。
三、仪器试剂及玻皿配置
试剂 ：
1. (1+4)盐酸 2. 0.1％甲基红指示剂 3. (1+4)醋酸溶液
4. 2％NH4OH5. (1+4) NH4OH 6. 2mol/L H2SO4溶液
7. (NH4)2C2O4溶液
8. 0.02mol/L KMnO4溶液：称取3.3g KMnO4于
1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸
30min，并随时补足蒸发的水分，冷却，在暗处放5～7
天，用G3或G4砂芯漏斗过滤，滤液贮于棕色瓶中。也
可将高锰酸钾煮沸后保持微沸1h，冷却、过滤、标定浓
度。
标定：准确称取在130℃烘干30min的Na2C2O4 基准
试剂0.15～0.20g,一式3份(精确至0.0001g)，分别置于
250mL锥瓶中，加水40mL溶解，加入10mL 2mol／L硫
酸溶液，加热至70～80℃，用待标定的KMnO4溶液滴
定至微红色出现30秒不褪色为终点，记录耗用KMnO4
溶液mL数V。
CKMnO4 =
m 1000
V 134
2
5
式中： m ——草酸钠重量，g ；
134——草酸钠的摩尔质量，g／mol。
四、测定方法
1.样品处理：取适量样品，用干法灰化，加入(1+4)盐酸
5mL，置水浴上蒸干，再加入5mL(1+4)盐酸溶解并移入
25mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤
水并入容量瓶中，冷却后用无离子水定容。
2.测定：准确吸取样液5mL(含钙1～10mg)移入50mL离心
管中。加入甲基红指示剂1滴，4％草酸铵溶液2mL，(1+4)
醋酸溶液0.5mL，振摇均匀，用(1+4)氢氧化铵溶液调样液
至微黄色．再用醋酸溶液调至微红色，放置1 h，使沉淀
完全析出，置离心机中以3000r/min速度离心15min，
小心倾去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，
向离心管中加入少量2％NH4OH，用手指弹动离心管，
使沉淀松动，再加入约10mL 2％NH4OH，离心20min，
小心吸去上清液。倒置离心管使试液流出，用滤纸吸干
管壁上的残留液，然后往沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸，
摇匀，置于70～80℃水浴中加热，使沉淀全部溶解，
用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不褪
为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
钙（mg/100g）=
2 . 5 C V 40 . 08
m
V1
100
V2
式中：C——KMnO4溶液浓度，mol /L
V——KMnO4溶液耗用体积，mL
V1——用于测定的样液体积，mL
V2——样液定容总体积，mL；
m——样品重量，g
40.08——钙的摩尔质量, g /mol。
实验二十一
铁含量的测定
一、实验目的
掌握用邻二氮菲比色法测定铁含量的方法。
二、实验原理
在pH 2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成
稳定的橙红色络合物，在508nm有最大吸收，其吸光度与
铁的含量成正比，故可比色测定。
当pH＜2时该反应进行较慢，而酸度过低又会引起二
价铁离子水解，故反应通常在pH=5左右的微酸条件下进行。
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐
酸羟胺先还原成二价离子再进行反应。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 3. 移液管4. 烧杯 5. 分光光度
计 14. 坩锅 6. 分析天平7. 马福炉 8. 恒温水浴锅
9. 滤纸、漏斗及过滤装置等。
试剂：1. 10％盐酸羟胺溶液
2. 0.12％邻二氮菲水溶液(新鲜配制)
3. 10％醋酸钠溶液 4. 1mol /L盐酸溶液
5. 铁标准溶液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶
于100mL烧杯中，加入5mL浓硫酸和100mL水，
溶解后滴加2％高锰酸钾溶液，至最后一滴红
色不褪色为止，转移至1000mL容量瓶中，用
水定容，摇匀，得标准贮备液，此液每毫升含
Fe3+ 100μg。吸取铁标准贮备液10mL于
100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，得标准
使用液，此液每m1含Fe3+ 10μg。
四、测定方法
1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，
加入2mL(1+1)盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL
蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水
定容，混匀。
2. 标准曲线绘制：
分别吸取10μg／mL铁标准溶液(标准溶液吸取量
可根据样品含铁量高低来确定) 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0,
4.0, 5.0 mL，置于50m1容量瓶中，加入1mol /L盐酸
溶液1mL，10％盐酸羟胺1mL，0.12％邻二氮菲1mL，
然后加入10％醋酸钠5mL，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。静置15min后，以不加铁的试
剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用l cm比色
皿测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样液5～10mL(视含铁量高低而定)
于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光
度，在标准曲线上查出相对应的铁含量(μg)。
五、结果计算
Fe（mg/kg）=
x V2
m V1
x——从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，μg；
V1——测定用样液体积，mL；
V2——样液总体积，mL；
m——样品质量，g。
实验二十二
碘含量的测定
—氯仿萃取比色法
一、实验目的
掌握用氯仿萃取比色法来测定碘含量的方法。
二、实验原理
样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I－离子，
I－离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钾作用定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯
仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，
故可以比色测定。
三、仪器试剂及玻皿配置
仪器
1. 容量瓶 2. 分液漏斗3. 移液管4. 量筒5. 分光光度计 6.
马福炉 7. 烘箱、温度计 8. 分析天平(精确至0.0001g) 9. 坩
锅 10. 滤纸、漏斗及过滤装置等
试剂
1. 10mol /L KOH溶液 2. 0.02mol/L K2Cr2O7溶液 3. 氯
仿 4. 浓H2SO4
5. 碘标准溶液：称取0.1308g经105℃烘1 h的碘化钾于
烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容。
此溶液每mL含碘100μg, 使用时稀释成10μg/mL。
四、测定步骤
1.样品处理：准确称取样品2～3g于坩锅中，
加入5mL 10mol /L KOH溶液，烘干，置电炉
上炭化，然后移入高温炉中，在460～500℃下
灰化至呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，
加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，用30mL
热水分次洗涤坩锅和滤纸，洗液并入容量瓶中，
以水定容至刻度。
2.标准曲线绘制：准确吸取10μg/mL碘标准液0.0, 1.0,
2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mL分别置于125mL分液漏斗
中．加水至总体40mL，加入浓H2SO4 2mL，
0.02mol/L K2 Cr2O7溶液15mL，摇匀后静置30min，加
入氯仿10mL，振摇1min，静置分层后通过棉花将氯仿
层过滤至1cm比色皿中，在510nm波长处测定吸光度，
绘制标准曲线。
3.样品测定：根据样品含碘量高低，吸取数毫升样液
置于125mL分液漏斗中，以下步骤按标准曲线制作进
行，测定祥液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含
量(μg)。
五、结果计算
x
碘（μg/100g）=
m
V
100
V0
式中：x—在标准曲线中查得测定用样液中碘含量，μg；
V—测定时吸取样液的体积，mL；
V0——样液总体积，mL；
m——样品的质量，g。
实验二十三
铜含量的测
定
一、实验目的
掌握用二乙胺基二硫代甲酸钠法测定铜含量的方
法及分光光度计的使用。
二、实验原理
样品经消化后，在碱性溶液中(pH9～11)铜离子
与二乙胺基二硫代甲酸钠(DDTC-Na)生成棕黄色络合
物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
三、仪器试剂及玻皿配置
1.柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液：称取20 g柠檬酸
铵及5 g乙二铵四乙酸二钠溶于水中，加水稀释至100 mL。
2.铜试剂溶液：称取0.1 g二乙胺基二硫代甲酸钠，溶
于水并稀释至100 mL，贮于冰箱中。
3.铜标准溶液：精密称取1.000 0 g金属铜(99.99%)，
分次加入硝酸(4＋6)溶解，总量不超过37 mL，移入1 000
mL容量瓶中，用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0
mg铜。临用时用硫酸溶液(1＋17)配制成每毫升相当于
10μg铜的标准溶液。
4. 容量瓶 5. 分液漏斗6. 移液管7. 量筒 8. 分光光度计
四、测定步骤
样品用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至一定体
积。吸取10.0 mL消化液和同量的试剂空白液，分别置于
125 mL分液漏斗中，加水稀释至20 mL。吸取0.00、0.50、
1.00、1.50、2.00、2.50 mL铜标准溶液(相当于0、5.0、
10.0、15.0、20.0、25.0u g铜)，分别置于125 mL分液漏斗
中，各加硫酸(1＋17) 至20 mL。于上述各分液漏斗中，各
加5 mL柠檬酸铵、乙二胺四乙酸二钠溶液和3滴酚红指示液，
混匀，用氨水(l＋1)调至红色。各加2 mL铜试剂溶液和10.0
mL四氯化碳，剧烈振摇2 min，静置分层后，四氯化碳层经
脱脂棉滤入2 cm比色杯中，以四氯化碳调节零点，于波长
440 nm处测吸光度，标准各点吸光值减去零管吸光值后，
绘制标准曲线。
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中： x —— 样品中铜的含量，mg/kg或mg/L；
A1 —— 测定用样品消化液中铜的含量，μg；
A2 —— 测定用试剂空白消化液中铜的含量，μg；
m —— 样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —— 样品消化液的总体积，mL；
V2 —— 测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十四
食品中砷的测定
砷的化合物具有强烈的毒性，三价砷的毒
性大于五价砷，无机砷大于有机砷，食品中的
砷主要来自原料。砷常用于制造农药、染料和
药物，是水产品和其他食品砷污染的重要来源。
砷中毒可引起多种病变，严重时甚至导致死亡。
食品卫生标准中对砷的规定（以总As计）为：
蔬菜、水果、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒
≦0.5mg/kg；牛乳、乳制品（按牛乳折算）
≦0.2mg/kg。
一、实验目的
掌握用古蔡氏砷斑法测定食品中砷含量的方法。
二、实验原理
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为
三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再
与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定
量。
AsH3十3HgBr2 → As(HgBr)3十3HBr
2As(HgBr)3十AsH3 → 3AsH(HgBr)2
As(HgBr)3十AsH3 → 3HBr十As2Hg3
三、主要试剂、仪器及玻皿配置
仪器： 1. 容量瓶 2. 移液管3. 量筒4. 古蔡氏测砷装置
5. 分析天平6. 镊子
试剂 ：
1. 5%溴化汞乙醇溶液和溴化汞试纸：称取5 g溴化汞
溶于l00 mL 95%乙醇中。将剪成直径2 cm 的圆形滤纸片
于已配好的上述溶液中浸渍1h以上，保存在冰箱中，临
用前取出置暗处晾干备用。
2. 15%碘化钾溶液：贮存在棕色瓶中。
3. 酸性氯化亚锡溶液：称取40 g氯化亚锡,加盐酸溶
解并稀释至100 mL，加入数粒金属锡粒。
4. 20%乙酸铅溶液和乙酸铅棉花：用20%乙酸铅溶液浸透
脱脂棉花，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下温度
干燥后贮于玻璃瓶中。
5.砷标准溶液：精密称取0.132 0 g在硫酸干燥器中干燥过
的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5 mL20%氢氧化钠
溶液，溶解后加25 mL硫酸(6＋94)，移入1 000 mL容量
瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮于棕色瓶中，此
溶液每毫升相当于0.10 mg砷。使用时吸取此溶液1.0 mL
于100 mL容量瓶中，加1 mL硫酸(6＋94)，加水至刻度，
此溶液每毫升相当于1.0μg砷。
四、测定步骤
样品用硫酸-高氯酸-硝酸法消化或硝酸-硫酸
法消化，消化液加适量水煮沸，除尽残余的硝酸
后定容至50 mL或100 mL，控制定容后的溶液每
10 mL相当于1 g样品，相当加入硫酸量1 mL。
样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰
化，残渣用盐酸(1＋1)溶解后定容，控制定容后
的溶液每l0 mL相当于1 g样品，相当于加入盐酸
量1.5 mL(中和需要量除外)。
吸取一定量的样品消化后定容的溶液及同量的试剂空
白液分别置于测砷瓶中，加5 mL15%碘化钾溶液，5滴酸
性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(样品如用湿法消化，则要减
去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品
中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。
吸取0.0，0.5，2.0 mL砷标准溶液(相当0，0.5，
2.0μg砷)，分别置于测砷瓶中，各加5 mL15%碘化钾溶液，
5滴酸性氯化亚锡溶液及15 mL盐酸，各加水至35 mL。
于以上各测砷瓶中各加3 g锌粒，立即塞上预先装有乙
酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1 h，取出溴
化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。
五、计算
x =
( A1 A 2 ) 1000
m
V2
1000
V1
式中 x — 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中砷的含量μg；
A2 — 测定用试剂空白消化液中砷的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
V1 —样品消化液的总体积，mL；
V2 —测定用样品消化液的体积，mL。
实验二十五 食品中硒的测定
—二氨基萘荧光光度法
一、实验目的
掌握用二氨基萘荧光光度法测定硒的方法及荧光分
光光度计的使用。
二、实验原理
在pH约1. 5溶液中，2，3－二氨基萘选择性地与四
价硒离子反应，生成4，5-苯并吡硒脑绿色荧光物质，用
环已烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为
520nm条件下测定荧光强度，从而计算出试样中硒的含量。
三、主要仪器和试剂及玻皿配置
荧光分光光度计，回流消化装置
1. 5%EDTA·2Na溶液。
2. l0%盐酸羟胺溶液。
3. 0.1%2，3-二氨基萘溶液：称取0.1 g 2，3-二氨基
萘[C10H8(NH2)3，简称DAN]溶于100 mL 0.1 mol/L盐酸
中，移入250 mL分液漏斗内，振摇10 min，使完全溶解，
加入约20 mL环已烷，萃取振摇5 min，弃去环己烷层，
再重复萃取2～3次。将下层溶液用玻璃棉过滤，收集于棕
色瓶中，加入一层环已烷(约0.5 cm )，贮于冰箱中备用。
4. 硒标准溶液：精确称取0.100 0 g硒，置于50 mL小烧杯中，
加入10 mL盐酸(1＋1)，加热溶解，冷却并移至100 mL容量
瓶中，用10%硝酸溶液洗小烧杯并合并洗液于容量瓶中，然
后用10%硝酸稀释至刻度，此溶液每毫升含1 mg硒。使用时
用0.1 mol/L盐酸稀释成每毫升含lμg硒。
5. 混合消化液：发烟硝酸-高氯酸-硝酸(10＋4＋5)。
四、测定步骤
称取适量样品于圆底烧瓶中，加入20 mL混合消化液回
流煮沸消化至无色透明，冷却后加入2 mL5%EDTA·2Na溶
液，作为样品测定液。同时作试剂空白。
吸取硒标准溶液0.0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25
mL(相当于0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25μg硒)分别置
于150 mL锥形瓶中，加入10 mL混合消化液，按样品处理
过程消化，冷却，加入20 mL水，EDTA·2Na溶液2 mL。
将消化后的样品溶液，试剂空白液和硒标准溶液分别用氨
水(1＋1)调节至pH1.5，各加10%盐酸羟胺溶液1 mL，放
置2 min，再各加入2，3-二氨基萘溶液3 mL，于50℃水浴
上保温30 min，冷却。分别移入分液漏斗中，用10 mL环
己烷萃取，振摇2 min，分层后弃去水相，环己烷层通过无
水硫酸钠过滤于小试管中，在激发光波长376 nm，发射光
波长520 nm处测荧光强度，绘制标准曲线。
五、计算
x=
( A1 A 2 ) 1000
m 1000
式中x — 样品中含硒量，mg/kg或mg/L；
A1 — 测定用样品消化液中硒的含量μg；
A2 — 试剂空白液中硒的含量，μg；
m —样品质量(体积), g（ mL）；
实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定
黄曲霉毒素(简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲
霉等产毒菌株的代谢产物(后者产量较少)，是一群结构类
似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长
为365 nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大
类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝
色荧光；而 G大类则呈绿色荧光(高纯的 G类中也有个别
例外而呈蓝色荧光)。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、
M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2、3-环氧B1、3甲氧基B2、2-乙基B2等。 G大类中有AFT G1、G2、G2a、
GM1、2-乙基 G2等。
AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前
最强的化学致癌物质。其中AFT B1的毒性和致癌性最强，
故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAO/WHO规定
食品中AFT B1＜15ppb，美≦20ppb，日本≦10ppb，以色
列与瑞典规定不得检出。我国规定玉米、花生中AFT B1＜
20ppb。
在AFT中，由于AFT B1毒性大、含量多，且在一般
情况下如未检查出AFT B1，就不存在AFTB2、Gl等，故食
品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。
一、实验目的
掌握薄层色谱法测定AFT B1的方法。
二、实验原理
样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层
色谱分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根
据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFT B1含量。
三、特点及适用范围
本法采用单向展开分离，以目测比较样品与标准的
AFT B1斑点荧光强度来定量，灵敏度可达1 PPb～5 PPb，
回收率在75%以上，适用于各类食品中AFT B1的测定。
四、主要仪器
1.小型粉碎机。 2.电动振荡器。 3.分样筛。
4.全玻璃浓缩器。 5.薄层板涂布器。 6.微量注射器。
7.玻璃板：5 cm×20 cm。
8.紫外光灯：100 W～125 W，带有波长365 nm滤光片。
9.色谱展开槽：内长25 cm，宽6 cm，高4 cm。
五、试剂
下面有机溶剂1～7必要时应重蒸馏，并应经检验对
薄层色谱测定无干扰。
1.三氯甲烷(A.R.)2.正己烷(A.R.沸程30℃～60℃)或石油
醚(沸程60℃～90℃) 3.甲醇(A.R.) 4.苯(A.R.)5.乙腈
(A.R.)6.无水乙醚(A.R.)或乙醚，经无水硫酸钠脱水7.丙
酮(A.R.)
8.苯-乙腈(98＋2)混合溶液；量取98 mL苯，加2 mL乙
腈,混匀
9.甲醇-水（55＋45）溶液：量取55 mL甲醇，加45 mL
蒸馏水，混匀
10.三氟乙酸(A.R.) ；11.氯化钠(A.R.)；12.无水硫酸钠
(A.R.) ；13.硅胶 G：薄层色谱用
14.5%次氯酸钠溶液：称取l 00 g漂白精，加入500 mL
水，搅匀另将80 g工业用碳酸钠(Na2CO3·10H2O)溶于
500 mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清、过滤后
贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，作为AFT消毒剂。
15.黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析
天平精密 称取1 mg～1.2 mgAFT B1标准品，先加入2 mL
乙腈溶解后，再用苯稀释至100 mL，避光置于4℃冰箱中
保存。先用紫外分光光度计测定配制的AFT B1标准贮备
液浓度，再用苯－乙腈混合液调整其浓度为10μg/mL。在
350 nm，AFT B1在苯-乙腈溶液(98＋2)中的摩尔消光系
数为19800。
16.黄曲霉毒索B1标准应用液I(1μg/mL)：精密吸取1.0 mL
10μg/mLAFT B1标准溶液于10 mL容量瓶中，加苯-乙睛
混合液至刻 度，混匀。此液含AFT B1为1μg/mL。
17.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅱ(0.2μg/mL)：精密吸取
1.0 mL 1μg/mLAFT B1标准应用液I于5 mL容量瓶中，
加苯－乙睛混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1为
0.2μg/mL。
18.黄曲霉毒素B1标准应用液Ⅲ(0.04μg/mL)：精密吸
取1.0 mL 0.2μg/mLAFT B1标准应用液Ⅱ于5 mL容量
瓶中，加苯-乙腈混合液至刻度，摇匀。此液含AFT B1
为0.04μg/mL。
六、操作方法
1.样品预处理(提取、净化与浓缩)
①玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱
等
Ⅰ法：称取20.00 g粉碎过筛样品(面粉、花生酱不需粉碎)，
置于250 mL具塞锥形瓶中，加30 mL正已烷或石油醚和
100 mL甲醇-水(55＋45)溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖
严防漏。振荡30 min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定
性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放
出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中，取20.00 mL甲醇水溶
液提取液(相当于4 g样品)置于另一个125 mL分液漏斗中,
加20 mLCHCl3，振摇2 min，静置分层(如出现乳
化，则可滴加甲醇促使分层)，放出CHCl3层，经盛有约l0
g预先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于
50 mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5 mL CHCl3重复振摇
提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗
过滤器，洗液并于蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于
65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2 min～3 min
后，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管
尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰
盒上取下，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管
吸取上清液转移于2 mL具塞试管中。
Ⅱ法(限于玉米、大米、小麦及其制品)：称取20.00 g粉
碎过筛样品于250 mL具塞锥形瓶中，加6 mL水使样品
湿润，准确加入60 mL CHCl3，振摇30 min，加l2 g无
水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速
定性滤纸过滤于100 mL具塞锥形瓶中，取12 mL滤液
(相当于4 g样品)于蒸发皿中，在通风柜内于65℃水浴上
通风挥干，准确加入1 mL苯-乙腈混合液，以下自“用
带橡皮头滴管的管尖……”起同甲法操作。
② 花生油、香油、菜油等：称取4.00 g混匀的样品
于小烧杯中，用20 mL正己烷或石油醚，将其转移至
125 mL分液漏斗中，用20 mL甲醇-水溶液分数次洗
烧杯，洗液一并移入分液漏斗中，振摇2 min，静置
分层后，将下层甲醇－水溶液移入第二个分液漏斗中，
再用5 mL甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一
并转移入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏斗中加
入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。
③ 酱油、醋：称取l 0.00 g样品于小烧杯中，为防止提取
时乳化，加0.4 gNaCl，移入分液漏斗中，烧杯用15
mLCHCl3分次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振
摇2 min，静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入
2.5 mL苯-乙腈混合溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
或称取10.00 g样品，置于分液漏斗中，再加12 mL
甲醇(以酱油体积代替水，故甲醇与水的体积比仍约为55
＋45)，用20 CHCl3提取，以下自“振摇2 min，静置分
层……”起同①中甲法操作。最后加入2.5 mL苯-乙腈混合
溶液，此溶液每 mL相当于4 g样品。
④ 干酱类(包括豆豉、腐乳制品等)：称取20.00 g 研
磨均匀的试样，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入20
mL正己烷或石油醚与50 mL甲醇水溶液。振摇30 min，
静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，滤液静
置分层后，取24 mL甲醇水层(相当于样品8 g,其中包括
8 g干酱类样品本身约含有4 mL水的体积在内)置于分
液漏斗中，加入20 mL CHCl3，以下自“振摇2 min，
静置分层……”起同①中甲法操作。最后加入2 mL苯-
乙腈混合液。此溶液每毫升相当于4 g试样。
⑤发酵酒类；提取方法同③(酱油、醋)，但不加氯化钠。
2.样品测定(单向展开法)
①薄层板的制备：称取约3 g硅胶 G，加相当
于硅胶量2～3倍左右的水，用力研磨l min～2
min，至成糊状后，立即倒入涂布器内，推铺
成5 cm×20 cm、厚度约0.25 mm的薄层板三
块。于空气中干燥约15 min后，在100℃下活
化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2
天～3天，若放置时间较长，可再干燥活化后
使用。
②点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板
底端3 cm的基线上用微量注射器或血色素吸管滴加样液
。一块薄板可点4个样点，点距边缘和点间距约为1 cm
，样点直径约3 mm，要求同一块板上的样点大小相同
，点样时可用电吹风的冷风边吹边点。四个样点如下：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二条：20μL样液
第三点：20μL样液＋10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液＋10μL 0.2μg/mL AFT Bl标液
③展开与观察：在展开槽内加10 mL无水乙醚，预展
12 cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10 mL丙酮－
三氯甲烷(8＋92)溶剂,展开10 cm～12 cm，取出在紫外
灯下观察结果，方法如下：
a.
第一点滴加了10μL AFT Bl标液(0.04μg/mL)，其中
含AFT Bl0.000 4μg，作为最低检出量，同时可检验薄
层板好坏及色谱条件是否合适，若展开后此点无荧光，
则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。
b.
由于在第三点和第四点的样液点上滴加了AFT Bl标
准液，可使样点中AFT Bl荧光点重叠。其中第三点主要
用类检查在样液内AFT Bl最低检出量是否正常出现，若
第一点有荧光点，第三点无荧光点则表示样液中可能有
荧光卒灭剂，此时应改进样品提取等方法。第四点中
AFT Bl为0.002μg，主要起定位作用，在上述色谱条件
下，AFT Bl之Rf值约在0.6左右。
c.
若第二点(样点)在与AFT Bl标准点相应位置(Rf≈0.6)
无蓝紫色光点，而其他点均有荧光点，则表示样品中
AFT Bl含量在5ppb以下，若第二点在其相应位置有蓝紫
色荧光点，则需进行确证实验。
④确证实验：为了证实薄层板上样液荧光确系由AFT Bl
所产生，于样点上滴加三氟乙酸(TFA)，使其与AFT Bl反
应，产生AFT Bl的衍生物AFT B2a，展开后，AFT B2a的
Rf值约在0.1左右。方法是：于薄层板左边依次点二个样：
第一点：10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第二点：20μL样液
于以上两点各加一小滴TFA盖于其上，反应5 min后，
用电吹风吹热风2 min，使热风吹到薄层板上的温度不高
于40℃。再于薄层板右边滴加以下二个点：
第三点： 10μL 0.04μg/mL AFT Bl标液
第四点：20μL样液
同③展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT
Bl标准点相同的衍生物(Rf＝0.l左右)。未加TFA的第三、
第四两点，可分别作为样液与标准的衍生物空白对照。
⑤稀释定量：样液中(4 g样品/mL，点样20μL) AFT Bl荧
光点的荧光强度如与AFT Bl标准点的最低检出量(0.000
4μg)的荧光强度一致，则样品中AFT Bl含量即为5ppb；
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计
减少点样μL数或将样液稀释后再点不同μL数，直至样液
点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，点样
形式如下：
第一点：10μL 0.04μg/mLAFT Bl标准液
第二点：根据情况点10μL样液
第三点：根据情况点15μL样液
第四点：根据情况点20μL样液
七、计算
x = 0 . 0004
V1 D
V2 m
1000
式中：x —— 样品中AFT Bl的含量，μg /kg或ppb；
V1 —— 稀释前样液的总体积，mL；
V2 —— 出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；
D —— 样液的稀释倍数；
m —— 稀释前样液总量相当的样品质量g；
0.0004 —— AFT Bl最低检出量，μg。